Bánh Mì Thơm Cà Phê Đắng

Quán ăn Ben dẫn chúng tôi đến mãi 12g khuya mới có bàn trống. Đó là nhà hàng nằm trên một góc phố nhỏ, chật hẹp với những bộ bàn ghế gỗ trải khăn nhựa carô (lại một điểm giống VN nữa). Thực đơn viết bằng phấn trắng trên bảng đen cũ kỹ, treo trên những bức tường ám khói và không có bản tiếng Anh như khu khách du lịch dọc sông Seine.

Chúng tôi chọn món khoai tây chiên sơ trên trải những lát jambon cru- thịt heo không nấu chín mà xông khói đỏ au thơm lừng, béo ngậy và thơm mùi phó mát Pháp lẫn nấm tươi. Sau bữa ăn no căng bụng, tôi vẫn chọn món tráng miệng bánh gatô kiểu xứ Basque vàng ruộm, thơm mùi hạnh nhân. Khi bánh xèo VN được biết đến nhiều trên thế giới, rất nhiều người cho là bánh xèo bắt nguồn từ bánh crêpe. Bánh crêpe Pháp cũng làm bằng bột pha nước, tráng mỏng trên khuôn cho tới khi ngả vàng, kẹp nhân ngọt (đường, bơ, kem, bơ đậu phộng) hoặc nhân mặn (trứng, jambon, hải sản). Bánh crêpe nhân bơ mặn ở Pháp thành thật mà nói không thể ngon bằng bánh xèo nhân tôm kẹp rau sống chấm nước mắm chua ngọt mẹ tôi làm.

Paris còn nổi tiếng về những món ăn từ hải sản tươi từ Brittany và Provence chở về. Chợ hải sản Paris là một bữa tiệc về hình ảnh, màu sắc, mùi vị của đủ chủng loại cá tươi, tôm hùm béo núc, cua lớn bằng hai bàn tay, sò điệp đỏ au, hàu xù xì gai xám, mực nang trắng phau… Chúng tôi đến đây đúng tuần lễ ẩm thực sò, những quán ăn Paris đua nhau đưa sò làm món ăn trong ngày (plat du jour). Trong khi hải sản ở Anh mắc như vàng theo đúng nghĩa đen thì một thố sò đầy ngồn ngộn trong một quán ăn gần nhà thờ Đức Bà giá chỉ 8 euro (khoảng 160.000 đồng), rất rẻ so với vật giá châu u. Những con sò Địa Trung Hải tươi rói, đầy ắp thịt, được hấp rượu vang trắng, hành tây và rau mùi xắt nhuyễn, thơm lừng, nhấm nháp với rượu Bordeaux trắng thật đúng điệu.

Không chỉ ẩm thực VN chịu ảnh hưởng của Pháp mà ngược lại ẩm thực Pháp cũng du nhập rất nhiều món ăn Việt. Sách du lịch Lonely planet viết về VN nhiều nhất trong phần viết về ẩm thực nước ngoài ở Paris. Người Pháp đưa món chả giò và phở bò vào thực đơn nhiều nhà hàng truyền thống Pháp với cái tên le nem và le pho, cũng như người Anh lấy càri n Độ làm một trong những món truyền thống Anh vậy.

Còn món bánh tráng cuốn tôm luộc, bún tươi và rau thơm ăn kèm nước chấm tương tự những quán lề đường gần hồ Con Rùa trước đây cũng nằm trong những quán ăn sang trọng Paris với cái tên rất “kêu” rouleux du printemps (nem cuốn mùa xuân).

Đến lúc tạm biệt thủ đô Pháp, tôi đã thật sự tiếc nuối vì không đủ thời gian để nếm thử tất cả những món ăn Pháp nổi tiếng thế giới như foie gras, pâté du tête (món patê rất giống giò thủ VN), phó mát camembert (rất nặng mùi nhưng khi đã ăn được rồi rất dễ ghiền như người Việt mê ăn sầu riêng vậy), súp hành mà một phóng viên người Mỹ từng so với phở VN, và tất nhiên, rượu vang Pháp đủ mùi vị chủng loại từng làm say đắm không biết bao nhiêu người.

Đến Paris với hành lý nhẹ hẫng, tôi về lại Anh với một vali nặng trĩu những rượu vang, phó mát, bơ, jambon, xúc xích, hải sản đóng hộp, dầu ôliu nguyên chất, viên súp… làm quà cho bạn và cho mình. Và trong khi gà gật ngủ chờ chuyến bay, tôi mơ thấy hai giáo sư ở trường đổi đề tài hai bài luận sắp đến hạn tôi phải nộp: không phải về nghiên cứu thị trường và quản lý nhân sự nữa mà về ẩm thực Paris! 6. Đi uống cà phê – Ngô Thị Giáng Uyên Những ngày học cấp hai, tôi thường rất khoái được mẹ chở đi chợ cách nhà bốn cây số để hí hửng cầm tờ tiền mới được cho, chạy một mạch tới quầy nước đối diện hàng vải, gọi một ly cà phê sữa mịn màng. Rồi tôi thích thú dùng muỗng khuấy đá bào (thường chiếm tỉ lệ áp đảo trong ly) cho cà phê trộn sữa Ông Thọ sủi bọt lên, nhấm nháp thứ thức uống vừa đắng, vừa ngọt, vừa béo ngậy thơm lừng. Ai thấy cũng bảo mẹ tôi “Sao nó còn nhỏ mà cho nó uống cà phê dữ vậy?”, nhưng mẹ tôi cười “Kệ, nó thích cứ để nó uống”.

Có lẽ cũng vì những ngày “nó thích cứ để nó uống” đó mà bây giờ đi đâu tôi cũng lân la muốn biết cà phê xứ đó ra sao, có khi sợ mất ngủ không dám uống cà phê cũng vào quán gọi món khác, nhìn không khí quán và người qua lại.

Khi còn đi học ở Anh, nhà tôi ở có một anh bạn người Ailen tên Paddy. Anh chàng này khá luộm thuộm và hay làm hai đứa con gái trong nhà là Janette và tôi cằn nhằn, nhưng thỉnh thoảng anh lại chịu khó làm cà phê kiểu Ailen (Irish cfee) cho cả nhà uống nên chúng tôi ít khi giận anh được lâu, nhất là từ khi biết được Irish cfee là món cà phê rất mắc tiền mà chỉ những quán tương đối sang mới có.

Tờ Telegraph gọi đây là “thức uống mịn như nhung và dễ chịu, làm ta hồi phục cả sức khỏe lẫn tinh thần”. Làm Irish cfee rất công phu, phải dùng nước nóng rửa ly thủy tinh có chân, lau khô, rót rượu whiskey vào, phải là những loại whiskey “chân chính” của Ailen như Bushmills hay Tyrconnell, thêm một muỗng đường nâu, khuấy đều cho tan đường, lấy diêm châm lửa đốt rượu vài giây để giảm độ cồn trong rượu và cân bằng hương vị giữa cồn và caffeine, đúng là “nghề chơi cũng lắm công phu”. Rót đầy cà phê thật nóng và đậm đặc cách miệng ly đúng 1cm, chờ một lúc để hỗn hợp rượu và cà phê hòa lẫn vào nhau mới cho kem tươi (whipped cream) trắng muốt lên trên, không khuấy nữa vì bí quyết uống Irish cfee là nhấm nháp cà phê nóng xuyên qua lớp kem lạnh.

Tuyệt vời nhất là chui vào chăn vừa đọc báo vừa uống món cà phê làm ta chếnh choáng này vào những ngày mưa lạnh và sương mù giăng kín khắp nơi. Bởi vậy lâu lâu tìm hoài không thấy cái dĩa yêu thích nhất trong bếp và biết ngay “thủ phạm” Paddy ăn xong chưa rửa, Jannette và tôi cũng vui vẻ đi kiếm dĩa khác, không càu nhàu chút nào.

Mê tìm hiểu về cà phê nên sang Pháp, tôi như cá gặp nước.

Trong một cuốn sách tôi đọc, dù không phải dân tộc đầu tiên uống cà phê nhưng người Pháp đã có không ít cải tiến cho thứ nước uống đã được nâng lên tầm văn hóa này, như việc cho thêm đường vào cà phê vào đời vua Louis XIV.

Cuối thế kỷ 17, việc uống cà phê pha sữa trở nên phổ biến khi một bác sĩ người Pháp khuyên nên dùng café au lait (cà phê sữa) để cải thiện sức khỏe. Có đến Pháp mới thấy dân tình uống cà phê “dữ dội” đến mức nào. Sáng sớm, trong những quán cà phê hè phố hay những tiệm ăn Paris, dân văn phòng ai nấy cũng nâng tách cà phê, có thể là café au lait to tướng như chén ăn cơm, gồm một nửa cà phê một nửa sữa tươi nóng bốc khói nghi ngút, mờ cả mắt kiếng, café serré đậm đặc vì chỉ có một nửa lượng nước so với cà phê đen thông thường, hay café crème màu nâu có kem thơm và béo, uống một hơi rồi tất tả đứng dậy xách cặp chạy ra bến tàu điện ngầm.

Nhưng phần lớn thời gian, người Pháp thích ngồi rề rà trong quán nhâm nhi cà phê với mấy viên sôcôla đen hay kẹo truffle mềm, thư giãn và tán dóc, y như ở Việt Nam.

Những lần rề rà “nhập gia tùy tục” ở những quán cà phê Paris, tôi thích gọi un noisette, món cà phê giống espresso nhưng có pha ít kem hay sữa, đơn giản chỉ vì thích được nghe người phục vụ hỏi lại “Un noisette?” bằng thứ giọng mũi rất đáng yêu của người địa phương.

2g khuya một ngày Paris cuối tuần đẹp trời, sau một bữa ăn no nê, trong khi chúng tôi nhấm nháp tráng miệng, anh bạn người Pháp tên Ben gọi một tách cà phê. Thấy tôi tròn mắt nhìn, anh khoát tay: “Không có cà phê tôi… không ngủ được”. Khi được hỏi sao lạ đời quá vậy, Ben cười “Ở đây ai cũng vậy hết mà!”. Quán đông, mãi nửa tiếng sau, anh chàng phục vụ mới mang cà phê lại, bị cằn nhằn, anh này chỉ nhún vai, cái nhún vai đặc trưng kiểu Gôloa, với hai vai kéo lên tận mang tai và hai bàn tay ngửa ra, ý nói “Tôi không biết. Không phải tại tôi”. (Nếu bạn muốn thấy cái nhún vai tương tự, hãy để ý Thiery Henry lúc bị trọng tài thổi phạt khi đá cho Arsenal). Nhưng tách cà phê sóng sánh thơm phức kia chắc ngon lắm nên Ben không nhăn nhó nữa, vả lại những anh chàng và cô nàng phục vụ người Paris vẫn nổi tiếng thế giới vì sự đỏng đảnh.

Tôi trải qua ba tháng uống trà thay cà phê ở xứ sương mù trước khi đến Ý, “kỳ phùng địch thủ” của Pháp trong việc chiếm trái tim dân ghiền cà phê. Quả thật, ở quốc gia xinh đẹp này việc uống cà phê được xem như một môn nghệ thuật. Espresso bạn uống ở khách sạn năm sao nơi khác có thể được người pha chế lừng danh pha từ máy espresso loại xịn, nhưng tôi mạo muội nói không thể sánh bằng espresso đậm đặc, đắng và thơm trong tách nhỏ xíu uống tại một trong những torrefazione bên một cây cầu gỗ với những ngôi nhà kiểu Phục hưng, do một cô nàng người địa phương tóc đen, mắt cũng đen láy, pha rồi bưng ra kèm một câu chúc uống ngon miệng bằng tiếng Ý du dương.

Đọc tiếp: Bánh Mì Thơm Cà Phê Đắng – Chương Chương 6
(Đặc biệt nữa, nếu không muốn bị dân địa phương cười thầm, bạn đừng gọi espresso thành expresso, có nghĩa là tàu tốc hành) Nhưng tôi thấy cappuccino ngon và dễ uống hơn, có lẽ vì loại thức uống này có 1/3 espresso, 1/3 sữa tươi nóng để làm “mềm” bớt vị đắng của cà phê, và 1/3 bọt sữa mịn màng có rắc bột quế hay bột sôcôla xay li ti lên trên. Thức uống này đã chiếm lĩnh thực đơn từ những quán bar rất “hip” ở trung tâm Manhattan của New York ồn ào náo nhiệt đến những thị trấn xa xôi quê mùa ở Marốc, nơi người phục vụ cả đời chưa gặp khách du lịch nước ngoài.

Tôi đo lường sự lịch lãm nổi tiếng thế giới của người Ý bằng khả năng uống cappuccino rất nhanh nhưng khi uống xong bọt không trắng cả mép như những “người trần mắt thịt” khác. Du khách đến đây, đặc biệt là người Mỹ, dù có sang trọng cách mấy cũng hay bị cho là “nhà quê” vì quen gọi cappuccino sau bữa trưa hoặc bữa tối, mà theo dân địa phương là không đúng điệu chút nào. Người Ý chỉ uống món này trong bữa sáng hoặc dành thời gian riêng trong ngày để thưởng thức cappuccino như một món riêng biệt, và đặc biệt rất chăm chút bọt sữa, không bao giờ hớt bỏ hay khuấy bọt hòa lẫn vào cà phê vì làm như vậy mất hết “tinh túy” của thức uống này mất rồi.

Nếu quá nhiều caffeine trong cơ thể làm bạn “tim đập chân run” không còn sức lang thang qua những con phố cổ nhỏ xíu đáng yêu ở Ý, hãy chuyển sang dùng caffè hag, tức cà phê không có caffeine, hoặc granita di caffè con panna, tức cà phê nóng pha ít đường, đổ vào khay đá tủ lạnh qua đêm cho đông lại, khi uống mới bỏ vào máy xay nhuyễn với ít nước rồi rồi đổ đầy vào ly, phía trên cho thật nhiều kem tươi ngon béo. Những ngày hè nóng nực, du khách và dân địa phương ngồi lười biếng trong cái nắng tháng bảy đổ lửa của mặt trời phương Nam, vừa uống món cà phê có cái tên dài ngoằng này vừa nhìn thế giới chậm chạp trôi qua.

Nhưng “đi uống cà phê” ở Amsterdam lại là chuyện khác.

Trước khi sang Hà Lan, tôi vẫn biết Amsterdam là một trong những thành phố “quậy” nhất châu u nhưng không ngờ lại tự do đến mức này. Thủ đô nhỏ bé này có cả một hệ thống hơn 300 quán cà phê được cấp giấy phép cho khách mua và hút các loại thuốc phiện nhẹ, cần sa (marijuana, weed, grass, hash, cannabis). Việc hút những loại ma túy nhẹ đã được chính phủ hợp pháp hóa từ năm 1976, dĩ nhiên chỉ dành cho người trên 18 tuổi và với liều lượng dưới 5gr mỗi lần, đặc biệt những quán này không được bán bia rượu hay bất cứ thức uống có cồn nào khác. Lý lẽ đưa ra nghe chừng cũng khá hợp lý: nếu được phép hút những loại thuốc phiện nhẹ tại một nơi được quản lý đàng hoàng, sẽ không ai ra đường mua những loại ma túy gây nghiện nặng như heroin hay cocaine của những kẻ buôn bán bất hợp pháp, bằng chứng là tỉ lệ người nghiện ma túy ở Hà Lan luôn ít hơn gấp nhiều lần so với Mỹ và nhiều nước khác.